グランオイスターマイスターが教える 牡蠣の極うまレシピ
写真 真ん中は一晩干した剥き身です。
干さなくても作れますが、干した方が味が凝縮されて濃厚な味になります。
写真 右は身を半分に切ったところです。正確に半分である必要はありません。
内蔵が出てくるようにするためです。こうすることによって身と内臓が混ざり合い、塩を加えることによって塩辛になります。
塩は常温で長期間保存するには１８％加える必要があるのですが、そうすると、とんでもなく塩辛くなってしまいます。
今は冷蔵庫がありますし、何よりも美味しいので、少しづつ食べてもけっこう早く無くなってしまいますから、
保存性はそれほど考えなくてもよいと思いますので、５％程度でよいと思います。
あとはよくかき混ぜるだけです。
日に一度はよ～～～～くかき混ぜてください。
内臓に含まれる消化酵素の働きでタンパク質が分解されアミノ酸になっていきます。
それが旨味です。
イカの塩辛を考えてもらえばわかると思いますが、
タンパク質が分解していくわけですから、
身はだんだん小さくなっていきます。
イカを切った時は切り口が直角になっているはずなのに、
塩辛は角が丸まっていますよね。
あれは分解している証拠です。
一度にそれほど大量に作ることはないと思いますが、
１ヶ月もすれば旨味は十分に出ると思います。
熟成を止めるには少量の日本酒か焼酎を加えてやります。
提供：『料理研究家 観音ボールさん』
